我看书斋

第四十三章 河鱼的劣势（第1页）

“纸包鱼，是一种烤鱼的方式，最近这种方式在川渝大地非常火，店如同雨后春笋一样遍布川渝。”

纸包鱼，用的是三文鱼（鲑鱼）或者鳕鱼，因为烘烤的时候，纸锁住了水分，水分不会流失，所以鱼等于是被自己的水分蒸煮熟的。

所以同时是烤也是蒸。

而国内现在留行的纸包鱼都是鲑鱼和鳕鱼，肯尼亚用的却是鳟鱼。

鳟鱼比起鲑鱼，又高档了一步，不管是质感上还是其他方面，都有很大的领先。

更不要说对河鱼了。

关键点就在这个地方，两方都是烤鱼，一方是电烤，一方是碳烤。

问题是，中华川菜代表队用的是河鱼。

也许会有人说，河鱼有什么问题。

河鱼问题大了，欧美人因为烹饪技术的落后，所以养成了不吃骨头的习惯，所以他们不会习惯往外面吐东西，但是淡水鱼必定有很多刺，方宏不可能将刺挑干净然后再烤鱼。

去掉腥线，鱼一条一条的被放上烤架。

央视：“现在方宏大厨的劣势是河鱼与海鱼的质地差异，双方价格差距巨大，如果方宏大厨能够得到顶级分数，就足以证明他的烹饪水平远高于对手了。”

从选材上就落后，对于厨艺大赛来说，并没有什么值得称道的，因为只要你愿意，你也可以用超贵的食材，比如第一道菜的山珍，都是名贵食材，一点不便宜。

这是比赛，没人逼你用便宜货。

但既然方宏这么选择了，就有他的道理。

纸包鱼，从某种程度上讲，能留下的自有一股淡香和娇嫩的口感。

所谓鲜香，就是鱼羊的味道，河鱼真的比不上海鱼吗？

如果是一个熟悉烹饪的中华主厨，他会明白，海鱼不一定能在鲜味上赢河鱼，很简单，刺越多的鱼，越鲜。

刺就是鱼类的骨架，如果刺少，要么是这鱼运动能力差，要么是这鱼很大，局部没有刺。

两种情况不管是哪一种都说明这种鱼的鲜味不是顶级的。

但是万州烤鱼的特点就并不是鲜味，而是浓郁的混合味型。

和其他川菜一样，万州烤鱼也综合了多种香味。

里面有鱼香、油香、辣椒香味、姜蒜辛香、还有豆瓣酱和豆豉。

另外打的中单独要使用鲜汤，白糖，鸡精作为底，用青菜和黄瓜大火烧开点缀。

最后还有干辣椒干花椒炒香香葱香菜，混合了数十中食材和调味料的味道。

在川菜下河菜中，这都算是混杂的最厉害的一种味道。

这，就注定了鱼的鲜味在这道菜中不会有太多的体现。

不过方宏对这道菜做了两个改变，其一是腌制的时候用的不是料酒而是五粮液，其二是刷老油改成了刷清油。

用煎炸香料的清油香气，代替老油的香气。

改变的原因也很明显，首先方宏不能提前曝光老油，因为一直用来炸虾片的老油是为RB队准备的，除非确认遇不到RB队，否则不能拿出老油。

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