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李白与太白鸭（图）

此菜为四川传统名菜，相传已有1200年的历史。民间传说此菜为唐代大诗人李白所首创。唐代玄宗年间，李白入宫，为一展其抱负，想方设法接近玄宗。一次他根据自己吃过的菜，烹制一道鸭肴献给唐玄宗，皇帝吃后颇为欣赏，并称为“太白鸭”。此菜传开后，又经厨师改进提高，风味尤佳，并流传下来。

此菜的独特之处在于，烹饪好的鸭块与包好的翡翠饺同器上席，色泽白绿相间，鸭嫩汤鲜，饺香味美，因蒸鸭时配以三七、枸杞等补品，故有滋补之功。

郭沫若与软烧仔鲢（图）

“三洞桥边春水生，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。”这是郭沫若先生1959年在带江草堂品尝此菜后乘兴所题之赞诗。软烧仔鲢是成都厨师邹瑞麟于20世纪30年代创制的一道鱼肴。那还是中国抗日战争期间，邹氏夫妇二人为生计在成都西郊三洞桥畔开了一间无名小店，当时除了经营一些小吃外，还以桥下溪水中的鲢鱼佐以大蒜烹制成菜肴出售。他烹调的鱼，不过油，而是用好汤加调料微火煨烧而成，故成菜极其鲜嫩味美。就是这道菜渐渐使小店远近闻名，菜有名了，来吃的人多了，店就不能没名了——于是就有了“带江草堂”这一雅号。

清香四溢的白果烧鸡（图）

这是青城山和都江堰的传统名菜。传说，此菜为青城山天师洞的道士所首创。青城山为道教圣地，风景优美，古迹众多；山上有许多数百年以上的银杏树，果实累累，且极少污染，是药食兼用的上乘之品。道士就地取材，烹制出美味佳肴也就顺理成章了。此菜系以嫩母鸡为主料，配以白果和多味调料烧制而成。成菜时，以白果点缀，如珍珠环绕鸡身，鸡白嫩，果似珍珠，汤汁如乳，清香四溢，令人赏心悦目，且食后还有生津润肺、止咳化痰等功用。

长寿薄脆的传说（图）

长寿县，以其长寿者多而得名。而这里的名点薄脆，则以片薄香脆驰名远近。说起这里的薄脆，还有这样一个故事：还是在很久以前，长寿县城的河街新桥头住着王氏父子，儿子王华20多岁，二人以开炒米店为生。而新桥东头住着朱姓人家，有个漂亮女儿叫朱玉，家中开个小吃店，日子过得也不错。朱玉姑娘悄悄爱上了忠厚老实的王华，任凭多少人上门给她提亲她也不同意，气得她父亲好生不快。

一年夏天，天降暴雨，正巧有母女二人过河在桥头被大水卷走，王华父子舍身相救。结果，那母女得救了，王父被大水卷走了，王华也受了伤。巧的是，那得救的母女正是朱玉的姑母和表妹。朱家对王华很是感激。由于王华受伤，父亲丧命，日子过得很凄凉。朱玉不顾父亲反对，决心嫁给王华，后在姑母的支持下，终于与王华成亲。小两口也开始经营小吃，由于朱玉心灵手巧，王华忠厚有名，生意不错。一年，王华过生日，朱玉特做几样细点，请亲朋好友。席间，大家对朱玉所做薄脆评价极高，朱玉便又做了一些送给大家。谁知，她的薄脆竟然一下子出了名，慕名而来者还不知她的店本不经营薄脆，但客人来了，朱玉只好现做。后来，朱玉小两口索性便以薄脆为主要经营品种，结果生意越做越好，名声越来越大。因其出在长寿县，外地人便称之为“长寿薄脆”。

天上美味玉糁羹（图）

“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉掺羹。”这是宋代大文学家苏东坡赞美玉糁羹的诗句。此羹其实是苏东坡三子苏过所创制。人说“有其父必有其子”。苏过也才华出众，且颇为孝顺，他做此羹是为了孝敬其父的。此羹的主要原料是山芋，但因精心烹制，味道不凡，故苏东坡于此诗题记中云：“过子忽出新意，以山芋作玉掺羹，色香味皆奇绝。天上酥酡则不可知，人间决无此味也。”

湖北：千湖之省说鄂菜（图）

湖北位于长江中游北部，素有“千湖之省”的美誉。江汉平原是我国著名的鱼米之乡。

湖北是楚文化的发祥地，也是古代南方经济开发较早的地区之一。优越的地理条件，丰富的物产，发达的经济和文化，为当地的饮食文明奠定了基础。“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，可见其饮食之盛。

鄂菜是由武汉菜、荆沙菜、襄阳菜和黄州菜等四大地方风味构成。其中尤以武汉菜最具代表性。

武汉长期以来不但是江汉平原的政治、经济、文化中心，也是我国腹地的水陆交通中心，素有之誉。这就决定了武汉菜最具博采众长的优势，故其菜点品类繁多，制作精美，特别是煨汤类菜肴，颇有独到之处，较其他地区菜点也更具适应性。

又食清蒸武昌鱼（图）

“才饮长江水，又食武昌鱼。”最早读到这首《水调歌头·游泳》是在高中语文课本里，不过一饮一食，到了毛泽东笔下却显得气概非凡，令人叹服。“长江水”想必和通常的饮用水无甚差别，水嘛，无色无味解渴而已；可这“武昌鱼”究竟是什么鱼却煞费想像。在高中生的我的眼里，武昌鱼蒙上了一层神秘的色彩。

许多年之后，终于有机会出差到武昌，到达当天晚上和同事来到一家餐馆吃饭。我一下子点了两道武昌鱼的菜肴——清蒸武昌鱼和武昌鱼片汤。武昌鱼盛在浅盘里端上桌，除了身上几道刀口，看上去完好如初，鱼身还泛着银色的光泽。夹一口，味道清淡鲜淳，肉质比家乡的鲳鱼还要糯软；再喝口鱼片汤，清爽适口。难怪会入诗呢。毛泽东写《水调歌头·游泳》是1956年5月末的时候，当时毛泽东第一次畅游长江，在船上吃了几道菜，其中就有武昌鱼，于是有感而发写了这首诗。清蒸武昌鱼这道菜很受毛泽东的喜欢，20世纪60年代，毛泽东在武汉会见英国元帅蒙哥马利时，在招待宴席上便有清蒸武昌鱼。此鱼当时为武汉漩宫饭店特级厨师杨纯清烹制。

武昌鱼，学名团头鲂，俗称鳊鱼。这种鱼在古代就很有名，《诗经》记载：“岂其食鱼，必河之鲂。”《湖北通志》记载：“鳊鱼……产樊口者甲天下。”樊口今在湖北鄂城县境内，其境内梁子湖经此汇入长江。古时武昌并非今天的武昌，而是现在的鄂城县；团头鲂被称为武昌鱼即始于古时。烹食武昌鱼在三国时代已经很盛行。《吴志·陆凯传》记载：三国鼎立时期，吴国最后一代皇帝孙皓要从建业（

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