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第28章 便宜坊（第2页）

“中间不开炉门，不转动鸭身，一次放入，一次出炉。焖炉是从地面直接用砖砌起，讲究上三下四中七层，一面炉墙下有炉门，炉内可烤填鸭五到七只。”

“全聚德开张于1864年，算是后生晚辈，不同于焖炉烤鸭，创始人杨全仁聘请专为宫廷做御膳烤鸭的孙师傅为大厨。把原来小烤炉改为炉身高大、炉膛深广、每炉可烤十几只鸭的挂炉。”

“一面烤、一面还能往里面续鸭。专门烧枣、桃、梨等果木干枝，烤出来的鸭子，具有特殊香味。柴火热力射到炉顶、炉壁，反射到鸭身上，把鸭烤熟。”

“外皮烤成均匀、透亮的枣红色。挂炉烤炙其实这也不算这位宫廷御厨的原创，只不过是把乾隆年间御膳房烤制乳猪的方法移植过来罢了。”

庄臣没想到夏龙对烤鸭挺有研究，可见平时没少吃，继续追问道：“口味有什么差别？”

夏龙摸摸鼻子，难得不好意思道：“点评美食我不如您专业，只能说说自己的感受。”

“闷炉和挂炉，我觉得口感和味道还是有区别的。焖炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤，在烤制过程中，炉内温度先高后低，自然下降，火力文而不烈，因而填鸭表面受热均匀。”

“耗油量小，鸭脯显得喧腾，外皮酥脆肉层丰满，肉质洁白、细嫩，肉感明显，口味鲜美，一口下去，解馋过瘾。”

“挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪化掉，烤炙的鸭子表面色泽金黄油亮，干焦皮脆，口感焦香，更接近南方的油酥鸭口味。”

“就老京城的习惯口感来说，我还是习惯吃便宜坊的闷炉烤鸭，鸭皮入口即化，鸭肉嫩嫩的，就一个字，香！”

庄臣听完鼓鼓掌，打趣道：“没想到你也有当美食家的天赋，不错！”

夏龙老脸微红，客气道：“什么美食家？只不过嘴馋，好这口，吃的多罢了。”

庄臣开怀大笑，喜欢这种感觉，整天板个脸太无聊，有说有笑多好。

“要我说全聚德是给外地人吃的，便宜坊才是当地人自己吃的口。”

车遇见红灯停下，司机夏虎也忍不住接话道：“全聚德已经变成一张名片，外地来京的游客都知道，而对便宜坊烤鸭不甚了解，所以扎堆儿去吃全聚德，实际吃的就是名气。”

“当地人不爱去凑这个热闹，当然外地来亲戚，为摆面子，没办法，也只能咬着牙去全聚德请客。”

庄臣见平时沉默寡言的夏虎也活跃起来，笑道：“这种事也很正常，全聚德作为金牌烤鸭，价位也比较高大上，外地游客们因为偶尔吃一顿，不会有太多怨言和吐槽。”

“但作为土生土长的你们来说，吃烤鸭讲究的是味道。既要地道，价格还得实惠，与全聚德的高大上比较起来，便宜坊相对是不是更便宜实惠一些？”

夏龙附和道：“您说的对，而且便宜坊的鲁菜非常有特色，菜品比全聚德选择面宽，更适合丰俭由人的家庭聚会。”

“要是说外地人懂得去吃便宜坊，既有份儿，还物美价廉，同时顺便吃到大名鼎鼎的鲁菜，那才是一举两得。”

三人边走边聊，来到哈德门分店，下车进店，古香古色装潢，刚到饭店，人不多，直接进包间。

庄臣先坐下，见夏龙夏虎检查完环境安全，一指座位，命令道：“今天都坐下吃，中午在这里吃烤鸭，晚上去东来顺吃铜锅，放开肚子，别省钱，算是慰劳你们兄弟。”

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