我看书斋

第25章 美食的节奏（第2页）

厉晓麟笑着点头道：“这算是当年老佛爷最亲民的一道菜，就拿负责慈禧个人饮食的寿膳房来说，由108间房屋组成，足足八个院落，在里面上班的厨师有128人之多！”

“每天两次正餐最少100碗不同的菜肴，正餐之外的两次小吃至少也有20碗菜。至于质量更是没得挑，128个火头夫都是全国数得着的名厨，手艺精湛，各有特长。”

说话之间第三道菜上桌，庄臣眼前一亮道：“鼓板大虾？”

放进口中，用豌豆面做的炸咯喳，薄脆的表皮跟内里的软嫩，形成刚柔并济的口感。酥脆的鸡蛋皮，裹着猪网油及大虾，又软又爽，形似传统京剧乐器鼓板。

大白菜卷成圆墩形，烫熟后抹一层芥末，入口清爽刺激，顿时胃口大开。

赞不绝口道：“地道京城味！”

厉晓麟开怀大笑，能得到知音的认可最高兴，回忆道：“我们是正白旗，曾祖父在宫里做内务府大臣，总管皇室宫禁大小事务，尤其是御膳房。”

“要知道，有无能的皇帝，有不可治愈的皇帝，但是没有不会享受的皇帝。不是你给他吃什么就什么，每个皇帝或太后都有自己的要求。”

“内务府除了保护皇帝跟太后的饮食安全，避免中毒，还要试味和审批菜单。”

“父亲跟溥杰和婉容的弟弟是世交，有天在家中请他们吃饭，溥杰即兴写下清宫御膳四个字。”

“当时父亲说：千万别这么写，咱们不可能做出慈禧那个时候吃的东西，现在什么都变了，随之改题厉家菜三个字。”

庄臣好奇追问道：“家传到底多少道菜谱？”

“全部算下来差不多有900道菜，可是现在能够做出来的，最多200至300道。”

厉晓麟长叹口气，无奈道：“很多材料都找不到，比如康熙皇帝喜欢游牧民族的特色菜品，当中有熊掌、鹿、豹、鸵、犀、虎、猴等野味。”

“还有宫中规格的五十斤猪，以皮薄、没有奶味和瘦肥肉兼而有之见称，当今环境与饲养方法不同，以前的味道根本无法完全呈现出来。”

意兴阑珊道：“现在社会发展急速，十年前的东西现在已经陈旧，何况我们做的东西是100多年前的！”

“要不是有古装电视剧，现在的人可能连清朝皇帝都说不出几个。真的，现在所谓宫廷菜不好做，食材太讲究，跑遍全国去找，好食材很难得，也太贵，不见得所有人都懂其中的差别。”

“某样东西的传承，文化最为重要，所谓记忆传承，其实只是交给了你，但是能不能保留升值，对这件事有没有感觉，只能靠文化在背后支撑。”

气氛变的凝重，庄臣身为厨师，自然能体会对方的感受。胡海出于职业习惯，看见冷场，主动开玩笑道：“哎，大道理谁也没办法改变，作为一个吃货，享受当下更重要，不是吗？”

厉晓麟摆摆手，第四道菜上桌，笑道：“说的对，今天难得有同道中人捧场，高兴就好！”

清蒸蛤什蟆……麻辣牛肉……虾子芹心……糖醋排骨……

味道横跨酸、甜、苦、咸、鲜、辣，令味蕾高低起伏，有浓有淡，口感变化多端，令舌头保持着新鲜感。

庄臣闭上眼睛，耳边仿佛响起宏大交响乐，低音、中音及旋律三大块，旋律时而高时而低，交相辉映。

前菜如同低音，身在一线却默默无闻，如果不注意，常常感觉不到它的存在。但如果乐队里没有低音，那就像失去根基，一切都会变得虚无缥缈，所有节奏都将混乱无章。

高明厨师就是指挥家，不是只指挥一种味道，而是要把所有都安排进去，哪怕是最微弱的铺垫。

这就是美食的节奏感！

https://www.cwzww.com https://www.du8.org https://www.shuhuangxs.com