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060九斗碗上（第2页）

扣肉这道菜全国各地的菜系里都有，只不过叫法不一样，但做法基本差不多。

据传，中原汉人南迁后，生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。

他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。

于是客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。

时过境迁，这道菜肴逐渐名扬四海，它就是现在全国各地流行的扣肉原型。

做扣肉一般都要经过三个步骤——煮、炸、蒸。

现在做菜用的是油桶改制的大灶，烧的是干柴，火力强劲。大块的猪肉在锅里翻滚着，很快就变了模样。等到猪肉煮熟去尽血水，用筷子一插能插到底后，第一步就完成了。

刘芒将煮熟的猪肉放在案板上晾干，等到稍稍凉了一下后，便叫五眼用特制的钉刷在肉皮上扎出小孔。

这道工序是必不可少的，因为等会入油锅的时候猪皮会遇热膨胀。如果没有出气孔的话，猪皮表面会形成鼓泡，甚至脱落。

小孔扎好后，刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底，加了麦芽糖，腐乳，还有盐。在给扣肉上色的同时，还能让猪皮在炸制后呈现出如同虎皮斑纹一样的效果。

“老大，油锅热了。”

“你站开点，我准备炸制了！”刘芒点点头。

“滋啦！”沾满酱料的五花肉在油锅里翻滚，无数细小的油泡从上面鼓出。

这是五花肉肥肉里多余的油脂被高温逼出来的效果，只有经过炸制这道工序，才能让扣肉吃起来肥而不腻。

“小五！准备冰水！”

白嫩的五花肉在滚油的炸制下渐渐变得金黄和干脆，刘芒用特制的长柄勺捞起，扔入五眼准备好的一大盆加了冰块的凉水中。

“滋啦！”又是一声脆响。

这是尚在烫的肉块骤然遇冷后产生的反应，大片大片漂亮的虎皮花纹在五花肉的表皮迅成形。

炸制五花肉是个技术活，更是个体力活，尤其像是这种大宴席要准备那么多桌的情况下，更是一个大工程。

“烧火师傅，开始退火，扣肉要炸完啦！”刘芒喊了一声，用肩膀上搭着的毛巾擦去额头上细密的汗珠。

等到扣肉炸好后，刘芒将它再次改刀，切成巴掌大小，半寸厚的肉片，外皮朝下，在一只只大海碗里均匀的码好。

扣肉有很多种，肉的做法差不多，但配料却五花八门，各有风味，比如说梅菜，干豇豆，香芋之类的。

这次掌厨给刘芒准备的是干豇豆。晒干的干豇豆先用水泡开，然后热锅冷油，下姜蒜爆香，放进去炒制。

考虑到这个地方的人比较喜欢吃辣，刘芒还特别添加了一点老干妈和小米椒。

将炒好干豇豆盛入已经码好肉片的海碗里，这道干豇豆扣肉，就完成大半了，就等上灶蒸制了。

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