我看书斋

第47章 各种汤（第2页）

这边不是铁锅，而是大砂锅、大铁桶。

“汤分为荤汤和素汤，这个你应该懂。想要汤好，那就必须熬时间，最少也得一个时辰往上，要是时间充裕，半天更好。”桂花婶说的不是什么秘方，但却是熬制高汤的万能方法。

春暖点头受教，她也没指望桂花婶能说出什么秘方来。

越熟悉这个年代，有些规矩她也是了解的。

这个年代讲究法不轻传，没有名分人家是不会把秘方说出来的。

所以那天桂花婶说出花蘑粉提鲜的事儿，秦婶子她们才那么紧张。

还有春晴她师傅，即使之前应国公府的要求带了不少徒弟，但是关于双面绣却不传的，只传给关门弟子。

“就拿咱们最常用的猪骨汤来说，一定要用筒骨，还要砍断，这样的骨头熬出的汤才白才香。”桂花婶开始讲解猪骨汤的详细做法。

春暖在边上听的连连点头。

“这个不难，回头去取几根大骨头，自己熬两回就可以了。其他的骨头汤都能用这个方法。但是鸡汤的讲究就多了，我也不说那些复杂的，就说简单的，你听好了……”桂花婶语速不慢，到她知道春暖能记住。

等她讲完，又问了一遍有没有问题，春暖摇头，表示没问题，之后就被安排的任务，明早要熬制两份高汤，鸡汤和猪骨汤。

猪骨就在厨房筐子里，她可以随意去拿，至于鸡却得和王嚒嚒说一声。

不过高汤又不是她自用，大厨房谁用都可以的，所以王嚒嚒也不会卡她。

她算是在替不知道的谁工作呢。

也不知道桂花婶跟人家说好没有，别以为她是在抢人家工作。

对于明天的任务，春暖当然是不怕的。

作为厨师，谁能不用到高汤，所以熬制高汤就是基本功了。

熙朝关于汤还没现代讲究，也不对，其实是这个时代很多汤的做法都掌握在个人手里，只是没人归纳总结。

现代，高汤按原料分有荤汤和素汤两大类，这个说法和熙朝是类似的。

熙朝的素汤基本上就是蘑菇汤，可是现代还有一种重要的素汤，就是豆芽汤。

按汤的味型分有单一味和复合味两种，单一味汤是一种原料制作而成的汤。复合味汤是指两种以上原料制作而成的汤。

她曾经就用猪骨汤熬制过鸡汤，果然味道更好。

她猜测这也许就是很多大厨的秘密。

现代还有一种汤是熙朝没有的，就是清汤。

这个清汤可不是清汤寡水的意思。

是要求高汤汤清见底的意思。

那道著名的国宴菜——开水白菜，用的就是清汤了。

还有分单吊汤、双吊汤、三吊汤的，单吊汤就是一次性制作完成的汤，双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提纯，使汤汁变浓，以此类推。

说到高汤，她想起上辈子挺火的一种电饭煲煲鸡汤，可以一滴水不放就能喝到鲜美的鸡汤。

将鸡切小块备用，在电饭煲里放一个空碗，四周码上鸡块，放姜片、料酒后按下煮饭键即可。

等好了，鸡肉可以蘸调料吃，那个碗里却是浓浓的鸡汤，绝对的精华。

一整只鸡的精华所在啊。

以后她要是能做大师傅了，倒是可以试一试，要是能成功，也算她的秘方了。

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