我看书斋

第13部分（第1页）

常以具有鲜味的配料并用。

燕窝虽然烹制方式有限，但人们的吃的想像力却是无限，而且燕窝又历来为王公贵族所青睐，所以繁衍出花样众多的吃法。

清代散文家、美食家袁枚在《随园食单》里论及燕窝时说：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”那么以他来看怎样调制为妙呢？他认为阳明府的冬瓜燕窝就足可称道：“以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。”方法很简单，不要过多掺杂别的荤物就行了。袁枚为一代美食大家，他的论点我们不可不重视。燕窝菜品种繁多，在各菜系中都能找到它尊贵的身影，而且高踞筵席主菜之位，就不必笔者一一赘述了。

梦中流连的海南椰子盅（图）

提起海南，就会联想到美丽的热带海岸，碧蓝的海水，炽热燃烧的太阳，色彩鲜艳浓烈得像一幅油画。这画上除了几何状的小巧建筑，除了晒黑了的光着身子的孩子，必不可少的该是摇曳多姿的椰子树了。椰子树像长长手臂一样伸向海滩，在每个人心中唤起渴望的涟漪，仿佛是生命中的驿站，或早或迟，总有一天你将站到椰子树下，在那里徘徊、流连。

1997年，与妻子结婚旅行来到海南。按我的想法，见到椰子树就抵达了优美风光的核心，不必再东奔西跑。我们没想到，在北方超市价格昂贵的椰子，在这里仅卖两元一个，这下可乐坏了。一路之上，早喝够了的各种可乐、橘子汁、矿泉水，在这里便失去了解渴的效果。于是，在海南的几天，椰子汁成为我们最钟爱的饮料。经常坐在海滩上，一人捧一个，心情愉快地消磨掉整个下午。临了，离开海南，再捎上十几个。本以为赚了大便宜，却不想哪能喝得了，周游了近十天，直至回到家中才放下这个沉重负担。

至于吃，最美味的该算海南椰子盅了。本来我并不喜欢什么西瓜盅、冬瓜盅之类的菜肴，认为外表雕龙刻凤，搞得花里胡哨，里面必然滥竽充数，没有多少实质内容。然而妻子依然沉浸在结婚的排场中，非要在菜桌上体现出来。菜上来一看是两个椰子盅，外壳上雕刻着海南风光，线条清晰，栩栩如生；打开盅盖，香气四溢，肉香之中还隐隐透出椰香，胃口不禁为之一振，未及投箸，倒先夸赞起来。里面的鸽肉细嫩酥烂，食之齿舌生香，舀一勺汤上来，颜色乳白醇厚，勺底还沉着珠玉般的红白圆粒，细细品尝之后，才知道是火腿、冬菇等配料。而那浓郁的椰香，已经是我们非常熟悉的了。餐厅设置在别墅的二层上，从我们坐的地方可以眺望傍晚的风光，太阳的余晖还十分明亮，椰子树影摇动于一片粼粼波光之上，美味与美景一同品赏，让人陶醉。

椰子树在海南已经有两千多年的生长历史了。据《南越笔记》载：“琼州多椰子，昔在汉成帝时，赵飞燕立为后，其妹献珍物中有椰叶席，见重于世。”看来椰子叶也曾是古人喜爱的东西。用椰子制作菜肴为海南岛独有的特色，古时就有“椰子制白馔”之说。发展到现在，经一代代厨师发挥创造，海南已经有椰子百花盒、椰液香酥鸭、椰子宴等数十个品种。

海南椰子盅又名琼州椰子盅，乃是海南最为著名的特色菜肴。在第二届全国烹饪比赛中，海南青年厨师吴日辉曾凭借一道琼州椰子盅艳惊四座，摘得大赛金牌。

在我的房间里，还保存着几个椰子壳，我在幻想中常常把它们变成美妙的海南椰子盅。它们虽然不能变化，但椰子盅的美味常常出现在我的记忆中，香气弥漫，四散开来，化作梦中的椰子树。

云南：南疆滇菜育奇葩（图）

云南位于我国南部边疆，是我国地理条件最复杂、民族最多的地区。因古代这里交通不便，与外界沟通较少，大部分地区开发比较晚，人们的生活水平较低，饮食业不发达。地方菜系形成的历史不长。滇菜的代表作是指以昆明地区为中心的地方菜。昆明是历史悠久的古城，长期以来均为云南地区的政治、经济、文化和交通中心，饮食业较其他地区发达。

滇菜在形成、发展过程中，受川菜的影响较大，民间菜多辣味。昆明地方风味是在当地民间菜的基础上，不断吸收融合川菜和少数民族饮食文化而形成的。

滇菜最大的流派——少数民族风味则可谓花开百朵，各有其艳，各具其香。如白族有白族的特色，傣族有傣族的名品，纳西人有纳西人的风格，等等。当然也有各民族在饮食上相互同化的现象，但比起昆明菜或内地风味菜来，则无不个性鲜明，成为中国饮食百花园中的奇葩。

别出心裁的汽锅鸡（图）

去云南不可不品尝云南的名菜汽锅鸡，它的制作别出心裁，具有浓郁的地方风味。旅游或公务的闲暇，你可以在昆明停留一会儿。昆明的两家知名菜馆德鑫园和护国饭店都经营此菜。德鑫园设于昆明市南通街，该店制作的过桥米线曾荣获商业部优质产品“金鼎奖”；护国饭店设于昆明市护国路，已有近80年的历史，该店烹制的汽锅鸡被称为“云南一绝”。

中国以鸡制作的菜肴不可谓不多：道口扒鸡、东安子鸡、叫花子鸡、德州扒鸡等等，均为各地名产。与别样相比，汽锅鸡又有什么特别，以致称“绝”呢？非为其他，绝妙就绝妙在锅具上。该锅为陶制，从外观上看似为普通灶具，打开盖子，可以看到锅子中央耸起一个圆锥体，锥体顶端开有小圆孔。烹制时陶锅并不直接置于火源上，而是将它放于蒸锅内。蒸锅受热传导于陶锅，将里边的鸡蒸熟。蒸的时候，汽锅内的圆孔就会将下层的水汽引上来，均匀地散布在汽锅内部。成菜的汤汁皆为蒸汽凝聚而成，清纯明净，保持了菜肴的原汁原味。汽锅一般以江苏宜兴产的朱砂汽锅为上品，锅子可大可小，上菜时直接将汽锅端到桌上，或众人共享一锅，或一人一个汽锅，独自享用。

汽锅鸡最早起源于云南杨林、建水。当地人用名贵药材冬虫夏草煨制子鸡，称之为杨林鸡。煨鸡使用的陶制火锅则叫作杨林锅。杨林锅为建水出产，建水陶器久负盛名，已经有上千年的历史。清代有个叫潘金怀的陶工改进工艺，以红、黄、紫、青、白五色陶土烧制出彩陶。至清末陶工向逢春技艺高超，在传统的基础上，又创造出烹饪的汽锅。人们发现用陶制汽锅烹子鸡，香味不易走失，味道更加鲜美，便以汽锅取代杨林锅，从此汽锅鸡名扬天下，数十年来一直是最负盛名的云南菜肴。

云南盛产名贵药材，利用这种优势，人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富、滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级的营养菜品，风味独特，脍炙人口。

昆明城的烧豆腐（图）

昆明人爱吃臭豆腐，不过这不是昆明人的发明。过去的昆明几乎没见过有卖臭豆腐的，倒是滇南那一带很多，出豆腐的地方叫石屏，据说那里的水质特别适合做豆腐，不过没专门的专家对此进行过论证，大多是些民间传说。大约是明初的时候，石屏有一家做豆腐的，把做好的豆腐晾在门外——和现在一样，把大约一寸厚的豆腐切成块状，整齐地排在一个竹编的簸箕里——不巧正好下雨，豆腐受了潮，等晚上主人回来的时候，豆腐已经发了霉，变臭了，女主人就把豆腐放锅里煮，打算用来喂猪。煮好后的豆腐散发出一股使人开胃的气味，这时微服私访的太祖皇帝朱元璋路过此地，闻到这股气味，大约又正好是遇到吃饭的时候，不免胃口大开，循香而至，把本应喂猪的臭豆腐吃了个精光，完了欣然提笔，为石屏臭豆腐题诗一首，具体的诗现在也找不到了——或者干脆就是后人附会编造的——至于主人家为什么敢把喂猪的东西送入龙腹，也没人去追究，石屏豆腐因此大走宏运倒是不争的事实。

昆明人吃臭豆腐的方法是烧了吃，所以又叫烧豆腐，实际是烤着吃。一般是拿一个脸盆，里面放满木炭，拢起火，用扇子猛扇一阵，趁着火势呼的一起，把一个油腻的编成网状的铁架子放在火盆上，用菜叶快速擦一遍，然后老板或老板娘把一些装着油、椒盐、辣子面还有别的一些佐料的碗碟放到铁架子上，再把用纱布包好的一大堆臭豆腐倒在架子上，用火钳拨下火——火太大不行，会把豆腐烤干，要用小火——然后用筷子快速地翻着每一块豆腐，以便两面都烤到。这种用来烤的豆腐被做成宽约三四厘米的正方形，一个人一次吃十块二十块的绝没问题。开始烤豆腐时就算铺面开门了，不需要吆喝，过上一会，自然会有一二熟客走过来，一边打着招呼，一边坐下来，有些常来吃的还会很自然地拿起筷子帮忙翻着，也帮忙招呼其他客人；有的老客还喜欢自带一小瓶酒，坦坦地坐下来，吃一块豆腐，喝一口酒，如此消磨一个晚上。

烧豆腐不能空吃，也就是一定要沾着佐料吃，昆明人把佐料分为干潮两种，干佐料比较简单，就是用辣子面加上盐、花椒、味精，随便拌一下。潮佐料一般有两种，一种是用卤腐水——最好用路南的卤腐——加上盐、味精、花椒还有香菜，另一种是用酱油加上辣子面既可，这又分为甜酱油和咸酱油两种，昆明人喜欢吃卤腐汁拌成的，而滇南人更多的喜欢用酱油。

烧豆腐讲究火候，烤得好的，豆腐整个会脬起来，面呈焦黄色，有很浓的香味；会吃的人一般都不吃火刚上来时烤熟的，要吃后面的小火烤的，最好是中间有一点小火，被捂在炭灰下的。把豆腐放在火的四周，不用筷子，慢慢地一边聊天，一边摆弄，大约一二十分钟，把烤好的豆腐拿起来，一扒开，中间白白的，冒出一股热气，这就可以下肚了。后来大约是嫌这样烤的太慢，于是多用猛火来烧，三四分钟就熟了，还有人把油刷在豆腐上，这样熟的更快，不过吃起来总是少了些原汁原味。这样的发明大多是后来来昆明的四川人，真正的老昆明人是不会用这样取巧的方法的。

昆明人吃烧豆腐一般是在天黑以后，三三两两散着步，到一家自己比较熟悉的豆腐摊，其实吃烧豆腐不是目的，真正的目的倒是休闲，喝一点酒，聊聊天，消磨一下时间。有时一晚上下来，豆腐没吃多少，话说了一箩筐。那时没有茶馆啤酒屋这些地方，豆腐摊也就成了交流的场所，小一点的摊子一般也就是有四五个人在那吃，大些的也就十来个，去吃烧豆腐的人一般都准备牺牲一晚上的时间，许多昆明人都有过通宵在豆腐摊上聊天的经历。

卖烧豆腐其实赚不了多少钱，我记得昆明以前是四分钱一块，后来涨到七分，现在是一毛，四个人吃一晚上最多也就吃百把块，按现在的价也就十元钱，再加上喝一点啤酒或是比较便宜的泡酒白酒，二十来元足够，这比起进茶馆喝几十块钱一壶的茶实在便宜很多。

昆明的和平村以前有一家官渡小吃，最早是一个卖烧豆腐的小摊，后来盖了几间铁皮房卖米线，生意非常好。云南大学东二院门口有家火王烧烤，是建水人开的，以前叫小建水，也是靠卖烧豆腐起家，算得上昆明比较有名的豆腐摊。此外在拓东路岔街和北门街以前也有几家豆腐摊非常有名，现在不知搬到哪去了，倒是远一点的杨方凹的建水烧烤现在还在，还在卖烧豆腐，不过我已经很久没去过那里，不知还能不能吃出一点老昆明的味道。特别正宗的是在老金碧路上靠近书林街的地方有一条小巷，里面有一个很大的豆腐摊，从老板到小工全是建水人，同时还卖一些滇南的泡菜，卖得比别处便宜，很奇怪的是只是白天卖，晚上就关门，经常有人跑很远的路去那买了带回家。

五一放长假，我去了一趟建水，同去的还有几个同事。云南的豆腐出在石屏，烧豆腐却以建水的最有名。到建水时已是晚上十点钟，我们放下行李，直接去了旅馆门口的一家豆腐摊，那时摊上已经没有了人。老板娘一个人坐在那，面前放着一个很大的用来烤豆腐的铁架子，中间摆着一个锅盖。见了我们，老板娘也没有说话，一把拿起锅盖，一股热气冒开来，下面是几十个被烤得焦黄发脬的豆腐，于是我们坐下来，用手拿着吃。老板娘拿出一堆玉米粒，我们吃一个她就往一个小碗里丢一粒玉米，一边把生的豆腐倒在架子上，双手灵活地翻动着。我们坐在那整整吃了3个多小时，走的时候，小碗已经被玉米粒装满了，印象中这是我吃的最多的一回。

现在昆明已经很少有专门卖烧豆腐的摊子了，大多是些烧烤摊，除了烧豆腐，还卖烤鱼，烤鸡翅，烤香肠，烤肉甚至烤蔬菜，另外米线，面条，各类快餐也掺杂其间；烧豆腐倒变成了一种陪衬。里面烟熏火燎，酒气冲天，充满着喧嚣和杂乱，再不复以往的从容和淡泊。

奇妙的食用菌鸡（图）

很多生活在南方潮湿省份的人都有采蘑菇的经历。云南有一道风味名菜叫火夹蒸鸡，是将鸡切为长方块，鸡腿切为大小相似的长方片，以两片鸡夹一片鸡腿，上笼用大火蒸熟，添入烧沸的鸡汤即可食用。这道菜的烹制算不上精妙，也无名人典故为之锦上添花，之所以有名，全得之于奇妙的美味鸡。

鸡乃是一种菌，属担子菌纲，伞菌目，口蘑科食用菌。生长于亚热带及其以南地区，我国的云南、四川、贵州、福建、广东、广西、台湾等地区均有出产。鸡菌的生长非常奇特，其褐色或黑褐色菌柄与地下的白蚁巢相连，并且与白蚁有着密切的共生关系，所以又被称为蚁。它的菌盖呈圆锥形，顶部暗褐色，边缘为灰色，呈辐射状开裂，像羽毛的样子。

中国食用鸡有着悠久的历史，唐代即有记载。《本草纲目》、《通雅》等古籍也都有记载。鸡有许多不同叫法，《七修类稿》称鸡宗，《五杂俎》称鸡踪，《滇南新语》称鸡，《闽产录异》称鸡栖菇，《广菌谱》称鸡从蕈；此外民间还有鸡丝菇、逗鸡菇、三大菇、三堆菇、钻子头、伞把菇、白蚁菇等众多俗称。鸡长得肥厚粗壮，色泽洁白，质地细嫩，烹制为菜具有鲜香甜美、脆嫩滑润的特色，历来受到人们的喜爱和赞美。明代就曾将其列为贡品，如唐代杨贵妃嗜爱的荔枝一样飞骑传送。有趣的是喜食鸡的明熹宗，吃的时候竟不舍得让皇后尝一口，可见其是何等美味了。杨慎在诗文中将其喻为琼英、玉之；清人赵翼《路南食鸡》则赞道：“鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”

鸡美味何处而来，恐怕还得从它与白蚁的共生关系探寻根源。据说有白蚁窝的地方就有鸡生长，在云南的山坡林地，很容易发现白蚁的巢穴。这种白蚁就是那种可以造成祸患，瞬间将一座木屋蛀蚀一空的族类。其窝高于地面一尺左右，通常几个坑连在一起，有脸盆一般大小，鸡的菌圃就生长在里面。而菌圃乃是由工蚁的消化和半消化的残余物与鸡菌丝及其他成分共同建造的，是鸡不可或缺的培养基地。那么营建菌圃对白蚁有什么好处呢？原来菌圃对蚁巢起着保温作用，有利于蚁卵孵化，同时还可以作为蚁群储存粮食的基地。在粮食匮乏的冬季，白蚁还可以鸡菌丝为食物；等春天来了，白蚁则把消化物重新提供给菌圃，鸡菌丝便很快茂盛繁殖。?

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